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下訂單時(shí),一聯(lián)交收銀員;二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。
、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào),準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。
、一道菜不能讓客人久等,最多不超過(guò)—分鐘,如時(shí)間稍長(zhǎng),要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。
、上菜時(shí),應(yīng)禮貌地向客人表示:“對(duì)不起,讓您久等了。”
、上菜順序:
冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。
各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。
、上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問(wèn)客人是否要增加些什么。
、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類(lèi)甜品、水果。
、巡臺(tái):
⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。
⑶及時(shí)撤換骨碟。
⑷及時(shí)添加酒水、飲料等。
服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問(wèn)必答,態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài),及時(shí)處理突發(fā)事件。
、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。
、上熱茶:
提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。
、上甜品、水果
上甜品
上水果:上水果前應(yīng)視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)
、遞上小毛巾
、結(jié)帳:
結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說(shuō):“謝謝,先生/小姐總元”注意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付,錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清。
、拉椅送客:
向客人道謝,送客人至餐廳門(mén)口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。
(五)餐后檢查收尾工作
、客人走后,應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。
、收撤餐具:
()首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。
()先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。
、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境,恢復(fù)餐廳原樣。
、備餐具:
服務(wù)過(guò)程中,盡量能夠稱呼客人的姓。
備餐間工作規(guī)范:
、餐前準(zhǔn)備:
()按要求著裝,按時(shí)到崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。
()領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。
()把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。
()準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。
()準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。
()保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。
()準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),了解工作內(nèi)容。
、餐中服務(wù)
()一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。
()接單后,按照前臺(tái)時(shí)間的要求,迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)(冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等)按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。
()跑菜要迅速,防炙冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn),應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映(如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等),
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