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五、廚房日常工作檢查制度
、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
、檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:()衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
()生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
()廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
()設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
()每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
()安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
()協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。,
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